本研究旨在探索将波罗的海微藻——钝顶螺旋藻和普通小球藻——作为功能性成分添加到面包中的可行性。研究人员使用这两种微藻的1:1干混合物烘焙面包，并考察了不同添加量（占干面粉重量的1%、3%和5%）对面包品质的影响。通过气相色谱、测序、比色、pH测定、流变学分析以及抗氧化能力测定等方法，全面评估了含微藻面包的感官特性、理化特性、多酚含量和挥发性成分。研究发现，当微藻添加量较高（3%）时，烘焙过程中色素的降解会导致面包皮和面包心的颜色变浅；添加5%微藻的面包比容低于添加1%和3%微藻的面包，表明其质地更为紧实；面包的水分含量则随着微藻添加量的增加而升高；添加1%和3%微藻对面团的pH值和水分活度没有显著影响，但添加5%微藻会使面包变得更酸、更粘，并略带“鱼腥味”；多酚含量和抗氧化能力则随着微藻添加量的增加而提高；研究人员总共在含微藻面包中检测到42种挥发性化合物。研究表明，在面包中添加微藻可以有效提高其营养和生物价值，但过量添加会影响面包的感官和理化特性。综合来看，添加1%或3%的微藻可能是在保证面包良好品质的前提下，提升其营养价值的更优选择。